[するめって・・・何？]

　京都はその名の通り、昔は都（首都）でした。794(なくよ)うぐいす平安京と覚えたものです。地形的には三方を山に囲まれた典型的な盆地構造。ですから夏は蒸し暑く、冬の寒さは芯から冷え込んできます。そして地理的には海からは程遠い内陸部に位置しています。都人達の海への思いはいかばかりだったのでしょうか。

　平安京が政治・経済の中心、いわゆる「ものが集まる都市」となったわけですから、地方の諸国からはどんどん物資が入ってきました。もちろん商売として運ばれてきたものもあったでしょうが、当時の律令政府の経済基盤は諸国からの租税（税金）で成り立っていましたから、朝廷への献上品、租税としての物資を都まで運ぶということが地方国司の重要な役割となっていました。
そして海産物も租税物資の一種として重要な役目を果たすのですが、そのためには、海の魚を腐らせずに都まで運ぶ必要が出て参ります。

　そこで当時の人々は、乾物の技術を大いに利用したのです。自然発生的に生まれたであろうと思われる乾燥技術が、立派な加工技術として、当時の人々に受け入れられていったと思われます。水分を抜き、乾燥させることで腐ることを防ぎ、はたまた運搬も楽になる。
一石二鳥・・・と言いたい所だったのですが、ここでまた問題が。
せっかくの乾物もおいしく食さなければもったいないお話。そこで生み出されたのが一手間も二手間も時間をかけて乾物を一層おいしく頂戴するための加工技術です。「にしん」や「ぼうだら」は京都を代表する乾物料理として、今も名産品のひとつですし、京のおばんざい（お惣菜）には、乾物を使ったお料理を多数みかけます。

京の名物「にしんそば」

店舗前	「するめ」もまた乾物の一種。昔は木槌などで叩いて柔らかくし、食されていたようです。加工と言うには少々お粗末でしょうか。私達は先人の知恵を継承しつつ、京都という場所で「のしするめ」の加工一筋に精進しております。「京都でのしするめ」のわけ、おわかり頂けましたでしょうか？